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DISPOSITIONS GENERALES


Article 1 - Désignation 

La Communauté de Communes des Versants d'Aime met à disposition de l'association Vignes de Tarentaise un local aménagé et dédié à la transformation du raisin en vin et/ou du jus de raisin selon les termes de la convention d'objectifs et de moyens signée entre les deux parties le 20 avril 2011.
La dénomination officielle du local est "le pressoir".
Afin d'éviter toute confusion entre la dénomination officielle et un des outils du local : le pressoir, le terme "Sètor" ou "l'Sètor" sera utilisé dans le règlement pour désigner le local.
Ce terme patoisant signifie le Cellier, lieu où se déroulent les opérations de pressurage et d’élevage du vin produit par le vignoble local devrait fédérer les vignerons locaux.

 Article 2 – Principe

L’association Vignes de Tarentaise gère l'Sètor dans un esprit non lucratif.
Le principe associatif et communautaire doit animer en permanence les sociétaires ainsi que les acteurs dans leurs activités vinicoles afin de veiller au bon fonctionnement des activités dans l’enceinte du Sètor, notamment au niveau de l’organisation du travail.
Les sociétaires ayant acquitté leur cotisation de membre de l'Association Vignes de Tarentaise peuvent devenir sociétaires du Sètor et profiter des installations de qualité, mises à leur disposition selon des règles qui sont précisées ci-après dans un règlement intérieur à condition d'en faire la demande expresse.

 Article 3 – Fonctionnement

L'usage du matériel du Sètor est dédié à la transformation du raisin en vin ou en jus de raisin conformément à la convention d’objectifs passée avec la Communauté de Communes des Versants d'Aime.
Les moyens et matériels sont à la disposition des sociétaires sous le contrôle du responsable du local et du matériel, il assure l'hygiène et la sécurité dans les locaux précités.
La vinification collective est encouragée dans la mesure du possible afin d’obtenir une production de qualité, tout en laissant au sociétaire le choix d'y adhérer ou de vinifier individuellement si les quantités apportées le justifient.

Article 4 - Modalités

Un règlement intérieur définit :

  • les modalités des prestations et des tâches dans l'enceinte du Sètor,

  • les procédures et processus de transformation

  • la discipline applicable dans les locaux de la cuverie, et le cas échéant, les sanctions disciplinaires en cas de manquement de respect au Règlement Intérieur.

L'ensemble des sociétaires sans restrictions et sans réserves est visé par ce règlement intérieur.
Le règlement s'appliquant dans tout le périmètre du Sètor.

Article 5 - frais de fonctionnement

Bien que l'activité du Sètor repose sur des fondements associatifs et non lucratifs, des charges de fonctionnement sont nécessairement envisageables (eau, électricité, assurances, etc…).
Ces coûts sont répartis au prorata du poids de raisin transformé au Sètor.
Ils sont ensuite ramenés à la quote-part de chaque personne ayant amené son raisin au Sètor.
La présentation des comptes de fonctionnement du Sètor se faisant lors de l’assemblée générale annuelle de l’association Vignes de Tarentaise.
Le tableau tarifaire des différentes prestations offertes qui est annexé au présent règlement, et aussi consultable au Sètor et sur le site internet de l'association, il peut faire l’objet d’une remise à jour et validée lors de l’assemblée générale.

Article 6 – Réglementation vitivinicole

Conformément à la loi, l'activité se fera dans un respect de la réglementation et la fiscalité applicable à l'activité pratiquée.
Le service des Douanes de Chambéry administre et contrôle la production vitivinicole.
Le raisin traité dans les locaux devra faire l'objet d'une déclaration de récolte.

Article 7 - Affichage

Le présent règlement est affiché à une place convenable et accessible dans les lieux où le travail est effectué et il est porté à la connaissance de tout sociétaire qui l’aura accepté lors de son adhésion.

Article 8 – Objet

L’association Vignes de Tarentaise définit les règles de fonctionnement selon un Règlement Intérieur couvrant les différentes activités en 5 chapitres ci- après énumérés :
Chapitre 1 – Dispositions relatives la location du matériel de vendange
Chapitre 2 - Dispositions relatives à la réception de la vendange
Chapitre 3 - Dispositions relatives à la vinification
Chapitre 4 - Dispositions relatives aux critères qualitatifs du produit fini
Chapitre 5 - Dispositions relatives à la mise à disposition du produit fini
Chapitre 6 – Dispositions relatives au jus de raisin

 

REGLEMENT INTERIEUR

1 - location du matériel de vendange

Du matériel de vendange est disponible. Il comprend des vendangettes (ciseaux à vendanges), des seaux et des caisses de 30 l.
Il est loué par l'association à toute personne adhérente le demandant (l'emprunteur) et dans la mesure où il est disponible. Le matériel est prêté dans un état d'hygiène parfait afin de ne pas altérer les vendanges. Il sera rendu dans les mêmes conditions.
Le matériel est loué contre caution. Celle-ci est restituée lors du retour du matériel en bon état.
Tout matériel non rendu est facturé à l'emprunteur au prix d'achat du matériel.
Tout matériel détérioré est facturé à l'emprunteur au prix d'achat du matériel.
Tout matériel rendu dans un sale état d'hygiène fait l’objet de sanctions voire exclusion pour l'emprunteur.
Les montants de la caution et de la location sont mentionnés dans le document de tarification des prestations du Sètor.

 2 - Réception de la vendange

Toute personne désireuse de transformer son raisin au Sètor doit se faire connaitre au préalable afin de convenir d'une date et heure pour apporter la vendange en fonction du planning.
A la date et heure convenues, la vendange est amenée au Sètor.
La réception de la vendange s'effectue sous l'autorité du responsable du Sètor.
La vendange doit arriver "grappe entière" sans feuilles ni autres végétaux. .
Son état sanitaire ne devra pas présenter trop de maladies (pourriture grise La qualité, oïdium, …), celle-ci pourra être refusée si son état présente un risque d’altération pour les autres vendanges.
La vendange acceptée est pesée et un récépissé de pesée est émis.
Le sociétaire précise le choix du produit à obtenir : vin blanc avec des cépages blancs, vin rosé ou rouge avec des raisins noirs, jus de raisin avec des raisins noirs ou blancs.
Il précise aussi quand il souhaite retirer son vin : une fois les fermentations (FA et FML) terminées ou plus tard.
Un récépissé de traçabilité lui est remis mentionnant:
1- le poids de la vendange,
2- le type et la quantité de produit fini souhaité à raison de 1 litre pour 1.5 kg de raisin livré environ.
3-Le moment de livraison peut aussi être précisé. Ce moment ne pourra pas être anticipé.
Le sociétaire s'engage aussi à récupérer son vin sur les critères qualitatifs énoncés au chapitre 4 du règlement intérieur.

3 - Vinification

La vinification s'effectue sous l'autorité du responsable du Sètor.
Le sociétaire participe activement aux opérations d'encuvage.
Plusieurs choix sont proposés pour la mise en cuve :

  • individuelle, dans la mesure du possible (disponibilité des cuves),

  • collective; définies par secteurs (MONTGIROD, AIME-GRANIER, CÔTE D'AIME-VALEZAN-BELLENTRE, autre).

Fermentation alcoolique

Une fois la vendange pesée, elle est dirigée vers l'érafloir pour le raisin noir. La rafle est récupérée par le sociétaire.
Le grain noir est envoyé en cuve.
Pour la macération carbonique, la vendange va directement à la cuve.
Pour le vin blanc, le raisin est amené directement au pressoir. Une macération pelliculaire peut aussi être envisagée (sur une durée de 12 heures).
Le sociétaire peut aussi participer aux opérations ultérieures de vinification.
L'Sètor est ouvert selon des horaires définis et affichés.
Un responsable supervise les opérations de vinifications. Toutes les personnes présentes dans le Sètor se soumettent à son autorité. Tout refus amène l'exclusion immédiate du récalcitrant.
Les opérations consistent à :

  • contrôler le bon déroulement de la fermentation alcoolique par un relevé des températures et densités (matin ou soir),

  • inscrire sur un registre des données relevées,

  • piger le chapeau de marc dans le jus plusieurs fois par jour,

  • remonter les jus plusieurs fois par jour,

  • tirer des échantillons en vue d'une analyse,

  • assurer le bon déroulement des Fermentation Alcooliques.

Le vin rosé est issu d'une saignée des cuves en rouge après 10 heures de macération maximum.
Il est ensuite dirigé vers une cuve dite "cuve rosé", quelque soit l'origine du raisin.
La température de fermentation du vin rouge variera entre 20° et 28° C.
La température de fermentation du vin rosé est maintenue autour de 16° C.
Pour les vins blancs, une opération de débourbage à froid de 12 heures est effectuée sur le jus pressé.
Il est ensuite dirigé vers une cuve pour sa fermentation alcoolique maintenu à une température entre 16° et 20° C.
La cuvaison dure entre 5 et 15 jours pour les vins rouges.
Un soutirage peut s'envisager avant la fin de la fermentation alcoolique.
Après chaque manipulation, tout le matériel utilisé est rincé à l'eau.
Le nettoyage du matériel de réception se fait systématiquement en fin de journée, voire après chaque manipulation s'il n'y a pas d'autres arrivées de raisin.

Pressurage des marcs

Le vin est soutiré et dirigé vers une nouvelle cuve. Les parties solides (le marc) est pressé.
Le vin issu du pressoir (vin de presse) est dirigé vers le vin de goutte issu du décuvage.
Le marc égoutté est redistribué aux vignerons au prorata des quantités amenées.
Le pressoir est nettoyé en fin de journée ou après la dernière utilisation du matériel. Les tuyaux et pompes sont aussi soumis au lavage.

Fermentation malolactique (FML)

Une fois la FA effectuée (0 g de sucre résiduel dans le vin), la FML est enclenchée pour les vins rouges uniquement. Le vin est conservé à une température de 18°-20°, le temps que soit effectuée cette fermentation.
Des analyses régulières permettent de suivre l'opération.

 4 - Critères qualitatifs du produit fini.

Ces critères sont relatifs aux lois et règlements communautaires vitivinicoles en matière d'hygiène et de santé publique. Ils reprennent :

  • un taux d'acidité volatile à ne pas dépasser (0.88 g/l pour les vins blancs et rosés, 0.98 g/l pour les rouges, 1.225 g/l pour les vins liquoreux),

  • une limite maximum d'anhydride sulfureux (SO2) totale autorisée pour les vins avec un taux de sucres résiduels < 5g/l :

    • 150 mg/l pour les vins rouges, 200 mg/l pour les vins blancs et rosés,

    • ou en norme "peu soufré", 48 mg/l pour les rouges, 70 mg/l pour les blancs et rosés,

    • 300-400 mg/l pour les vins liquoreux.

 5 - Mise à disposition du produit fini

Les sociétaires sont avertis en fin de vinification. Dès lors, ils peuvent venir récupérer leur vin au Sètor.
Chaque sociétaire contrôle la qualité du produit fini par rapport aux critères définis au chapitre 4. Dans aucun cas, il ne peut avancer d'autres critères qualitatifs énoncés dans le chapitre 4 pour refuser sa quote-part, ni demander un dédommagement financier.
Le vin peut être filtré avant son conditionnement. Celui-ci peut se faire :

  • en vrac, par tonnes de 200 et/ou 300 litres prêtées par la cuverie contre caution. Celles-ci seront ramenées dans la journée dans un état d'hygiène parfait. Le montant de la caution est mentionné dans le document de tarification des prestations du Sètor;

  • en "bag in box" (bib). Un appareil de conditionnement est prévu à cet effet. Son utilisation doit être demandée à l'avance;

  • en bouteille. Une tireuse manuelle à 6 becs est mise à disposition des sociétaires. Les bouteilles ne sont pas fournies par la cuverie et doivent être amenées propres pour être remplies.

  • La mise à disposition du vin se fait en présence d'un ou de plusieurs responsables de la cuverie.

La quantité pouvant être récupérée est relative au poids de la vendange amenée : 1 litre de vin pour 1.5 kg de raisin amené à la vendange. Le récépissé de livraison de vendange est à présenter.Il est aussi demandé au sociétaire d'être en accord avec la réglementation vitivinicole, à savoir :

  • avoir fait sa déclaration de vendange;

  • avoir les Documents d'Accompagnement (DA) de distillation en vue de transporter le marc du Sètor au lieu de distillation.

  • Le sociétaire, s'il souhaite distiller son marc, fait lui-même les démarches nécessaires auprès des douanes.

Le sociétaire doit s'acquitter d'un montant forfaitaire relatif aux coûts de fonctionnement du Sètor, plus des options demandées, les fournitures étant facturées en sus (bouchons, bib, …).
Ce montant est défini par litre de vin récupéré dans le document de tarification des prestations du Sètor
Le paiement effectué, un titre est remis au sociétaire, afin de pouvoir transporter légalement le vin du Sètor à son domicile.
De plus, chaque sociétaire doit prendre à sa charge sa quotepart de marc et l'évacuer du Sètor.

6 – Le jus de raisin

Le jus de raisin est soumis aux opérations de transformations suivantes :

  • éraflage;

  • pressurage;

  • décantation à froid (12 heures);

  • conservation minimum;

  • filtration;

  • stérilisation à 70° C;

  • contrôle qualité (acidité volatile, …)

  • conditionnement;

  • remise contre règlement du montant forfaitaire.

Le fonctionnement est supervisé par un responsable du Sètor
Le matériel mis à disposition doit être nettoyé et entretenu par les sociétaires en fin d’utilisation sous le contrôle du responsable nommément désigné.
Le sociétaire doit s'acquitter d'un montant forfaitaire relatif aux coûts de fonctionnement du Sètor, plus des options demandées (bouteilles, bib, …). Ce montant est défini par litre de vin récupéré dans le document de tarification des prestations du Sètor.

 

Vignes de Tarentaise espace Associatif 94 Grande Rue 73210 AIME


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